Pense no aroma de uma panela de brigadeiro no meio da cozinha. Foi esse cheiro que pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) encontraram nas sementes de jaca, mais especificamente, da jaca dura (Artocarpus heterophilus Lam.) – e, agora, o próximo passo é descobrir como imitar o sabor.
A descoberta traz uma possível substituição “à la Bela Gil”: em alguns produtos que só precisam ter o aroma de chocolate, como cosméticos, bebidas e até mesmo alimentos, a semente de jaca pode fazer o papel das amêndoas do cacau.
“Constatamos que as sementes de jaca possuem muitas pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate”, explicou a coordenadora do projeto e professora da Esalq-USP Solange Guidolin Canniatti Brazaca à Agência FAPESP.
Pirazinas são compostos de aroma também encontrados no vinho, por exemplo.
O estudo foi publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, da Sociedade Americana de Química, e realizado em colaboração com colegas da Faculdade de Tecnologia (Fatec) Deputado Roque Trevisan, da Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep) e da University of Reading, na Inglaterra.
Semente de jaca com cheiro de chocolate
Em pesquisa para utilização da farinha da semente de jaca para preparo de bolos, biscoitos e pães, os cientistas identificaram que a semente tem o aroma muito semelhante ao do chocolate.
As de jaca dura tem aroma mais intenso pelo fato de ter frutos maiores e polpa mais firme do que as sementes de jaca mole.
“Meu trabalho foi de estudar as possibilidades da semente de jaca dura, com a identificação da composição, a temperatura e os métodos necessários para aproximar ao cheiro de chocolate”, explicou a cientista de alimentos Fernanda Spada, que desenvolveu a pesquisa sobre o tema em seu doutorado, ao VIX.
Detalhes da pesquisa
Durante os procedimentos da pesquisa, a farinha da semente de jaca (foto acima) foi tostada, acidificada ou fermentada antes da secagem.
Ela também passou pelos processos de torrefação e fermentação parecidos com os que as amêndoas de cacau são submetidas para a obtenção de compostos com aroma de chocolate.
Fernanda separou as sementes em três grupos para diferentes abordagens: fermentação, secagem e torração; mergulho no ácido produzido durante a fermentação (ácido acético), secagem e torração; e, secagem e torração.
Cada processo foi feito em diferentes tempos e temperaturas para conseguir o melhor resultado: o aroma mais parecido com uma barra de chocolate que compramos no supermercado.
O resultado da pesquisa mostrou que enquanto as farinhas de jaca fermentadas possuem mais aromas de caramelo, avelã e frutados, as farinhas acidificadas apresentam cheiro acentuado de álcool, canela e pão; as só secas e tostadas ficaram mais doces e com aroma de mel, leite e nozes.
Uso industrial e caseiro
A cientista de alimentos destaca que a aplicação dessa descoberta em uso industrial é totalmente compatível.
“Já o preparo caseiro pode ser mais difícil, porque os fornos que usamos para os testes não são caseiros. É como quando se torra o amendoim em casa: nem sempre acontece uma torração uniforme”, pondera. “Então, pode ser que a semente de jaca fique com aroma de queimado ou de cru, em vez de chocolate”.
E funciona? Teste do cappuccino
Para testar a descoberta, os pesquisadores acrescentaram a farinha da semente de jaca em misturas para o preparo do café tipo cappuccino e serviram a provadores. E, pasme: o ingrediente foi capaz de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de café da bebida.
“Os provadores não perceberam nenhuma diferença do aroma de chocolate obtido da semente de jaca em comparação com a produzida por amêndoas de cacau”, destacou Solange, coordenadora do projeto.
“Nossa ideia inicial foi de promover o aproveitamento integral da jaca, que é uma fruta da qual 30% do peso é aproveitado, os 70% restantes, compostos pela casca, a parte central e as sementes, são descartados”.
Sabor de chocolate: é possível?
É possível extrair, então, o sabor de chocolate das sementes de jaca? Por enquanto, essa ainda é só uma possibilidade científica.
“A ideia é buscar parcerias para avançar nesse estudo. Isso porque a composição da semente de jaca é bem diferente do cacau, que tem mais gordura”, esclarece Fernanda.
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